Dalla vendemmia al mosto.

Il momento della vendemmia è uno dei più impegnativi dell'anno ma è anche quello che ci permette di raccogliere i frutti di tutto il nostro impegno.

Dopo la raccolta, i grappoli vengono separati dai graspi e gli acini vengono messi in pressione nei torchi per ottenere il mosto crudo. Questo viene poi travasato in grandi cisterne aperte, poste all'interno della camera di cottura. È qui che inizia il processo che porta il mosto a ridursi ed addensarsi, aumentando la concentrazione di zuccheri ed acidi.

Una cottura lenta e controllata, di almeno 16 - 18 ore, fa sì che gli zuccheri aumentino facilitando il processo di fermentazione e sprigionando tutti i profumi e i sapori tipici dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

A questo punto il mosto ancora caldo viene filtrato, per eliminare tutti i piccoli residui dell'uva rimasti ed ottenere un liquido limpido e dolce.
Realizziamo questa operazione in modo del tutto tradizionale, utilizzando tessuti e camicie di stoffa che permettono un filtraggio ottimale.

Il mosto cotto e filtrato viene utilizzato in due modi. Può essere travasato in cisterne chiuse ermeticamente per mantenerlo fresco fino al momento dell'utilizzo, oppure spostato nelle grandi botti usate per la fermentazione.

È qui che inizia il processo di acetificazione che, con pazienza e attenzione, ci regala un Aceto Balsamico Tradizionale di altissima qualità.

Affinamento in botte: le nostre batterie.

L'acetaia Ferrari dispone di oltre 500 botti divise in batterie che vengono utilizzate per la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale.

Ogni botte ha capacità variabili, da 100 a 10 litri, ed è realizzata con legni selezionati perché trasmettano le loro caratteristiche peculiari all'Aceto Balsamico Tradizionale.

Il castagno ricco di tannini da all'aceto il suo tipico colore scuro ed intenso.
Il gelso, grazie alla sua porosità, ne velocizza la sua concentrazione.
Il ginepro dona all'aceto le sue essenze resinose.
Il ciliegio addolcisce il sapore rendendolo più morbido al palato.
Il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, conferisce un distintivo profumo vanigliato.
Ognuno contribuisce ad arricchire l'Aceto Balsamico Tradizionale di sapori, profumi e proprietà che lo rendono unico.

Ogni anno, tra Novembre e Aprile, viene effettuato un rincalzo in ogni batteria.
Questo processo rinvigorisce l'aceto, che si riduce di circa il 10% ogni anno a causa dell'evaporazione e della trasudazione per mezzo del legno. È un procedimento che va realizzato con la massima cura e da mani esperte, per essere sicuri che ogni prelievo e travaso siano fatti correttamente.

Secondo il disciplinare l’aceto deve invecchiare per almeno 12 anni in batteria per essere denominato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena AFFINATO.
Ma l’oro nero, la vera ricchezza della tradizione modenese, si ottiene solo dopo 25 anni di invecchiamento.
È così, con tanta cura, metodica e passione che nasce l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena EXTRAVECCHIO.