Molti lo conoscono come Aceto Balsamico di Modena IGP, dicitura con cui si identifica il prodotto che viene comunemente trovato nei supermercati, ma è solamente una versione commerciale del vero e pregiato Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, prodotto appartenente a una tradizione pluricentenaria.

Storicamente apprezzato dalla nobiltà, Oro Nero della cucina di numerosi chef stellati, l’ABTM non è solamente un prodotto di grande classe: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un vero e proprio elisir di lunga vita, grazie alle sue molteplici proprietà benefiche che pochi altri alimenti possono vantare.

In virtù di tali proprietà, è stato chiamato sin dal principio “balsamico”, termine che risale all’etimologia latina balsamun – utilizzato per definire le piante benefiche e curative.

In questo articolo vedremo come nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM).

Come nasce l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP di Modena

Gli ingredienti essenziali per la produzione dell’Aceto Tradizionale di Modena DOP sono due: il mosto d’uva e il tempo.

Dalla raccolta dell’uva al mosto cotto 

La preparazione dell’ABTM inizia dalla raccolta dell’uva proveniente da vigneti rigorosamente autoctoni, solitamente lambrusco o trebbiano. Successivamente l’uva viene pigiata, ovvero spremuta, fino a estrarne il succo, che prende il nome di mosto.

Il mosto fresco, prima di poter essere versato nelle botti che serviranno a donare al nostro Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) le caratteristiche organolettiche di gusto e di sapore che lo contraddistinguono, dovrà subire un processo di bollitura e di acetificazione. La bollitura del mosto avviene in grandi paioli a temperatura controllata, senza mai superare gli 80°C.

Al termine del processo di bollitura del mosto fresco avremo finalmente il mosto cotto, un liquido di colore bruno scuro che darà inizio a una delle fasi più importanti della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM): la fermentazione.

Dalla fermentazione ai travasi 

Il processo di fermentazione si divide in due fasi:

1. La fermentazione alcolica è quella che avviene per prima, trasformando gli zuccheri presenti nel mosto cotto in alcol;
2. La fermentazione acetica è la seconda ed è quella che possiamo definire più importante, perché dipende dai lieviti presenti in ogni specifica acetaia, che possono quindi definirsi una vera e propria impronta contraddistintiva dell’aceto che verrà prodotto.

Più nel dettaglio, una volta terminata la prima fase di fermentazione alcolica, il liquido che ne deriva viene versato nelle tipiche botti madre, al cui interno è presente un terzo di mosto non utilizzato, la base per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Questo passaggio è molto importante, in quanto l’ABTM aggiunto contiene gli aceto batteri che si riproducono da generazioni: ha così inizio la fermentazione acetica che trasformerà l’alcol in aceto.

Quando l’aceto raggiunge la perfetta acidità, inizia una delle fasi più affascinanti della produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: i travasi.

I travasi sono i passaggi da una botte all’altra dell’aceto, operazione che permette all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena di acquisire i tipici sentori dei legni che compongono le diverse botti della batteria. A questa fase, proprio perché molto importante, dedicheremo presto un articolo speciale nel nostro blog.

Da qui, la storia è ben nota e dura dai 12 ai 25 anni, durante i quali il mosto d’uva matura giorno dopo giorno per diventare il vero Aceto Tradizionale di Modena DOP. Superati i 25 anni, l’ABTM è chiamato Extravecchio e raggiunge la sua massima eccellenza.

Imbottigliamento 

La fase finale della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è quella dell’imbottigliamento. Per poter essere imbottigliato al Consorzio Tutela Aceto Balsamico Di Modena, l’ABTM subisce un’attenta e rigida analisi da parte di una specifica e qualificata Commissione di Assaggio, il cui compito è valutare goccia per goccia il prezioso Oro nero di Modena.

Dopo l’approvazione della Commissione, finalmente l’aceto potrà essere imbottigliato nella tipica bottiglia di design targata Giugiaro.

 

Assaggia il nostro aceto!